Guide: Bryg din egen brusende kombucha


Okay. I dag vil jeg dele opskriften på bloggens nok hidtil mest funky projekt. Hvis man følger med på  den brede madscene, vil man vide, at kombucha er en fermenteret te-drik, som har mere end 2000 år på bagen og stammer fra Kina. Historien om den perlende drik er beskrevet så fint og udførligt et utal af steder, og jeg vil derfor ikke begive mig ud i en længere fortælling derom, men i stedet lade Google give jer de mere detaljerede svar, hvis dette ønskes. Der er ligeledes uendeligt meget at sige om drikkens sundhedsmæssige fordele, men dem kan man også slå op og blive klogere på i et snuptag. Selv har jeg ikke læst spalte op og ned om den kemiske proces og ej heller om mirakelmyterne knyttet dertil. Men de findes, og tror man på dem, er de sikkert sande nok.

I hvert fald er der nok kombucha-nørderi at komme efter, hvis man opsøger det. De seneste år har der været et decideret kombucha-boom på diverse blogs og i den slags butikker, som har et mere helset prædikat som fællesnævner, og let's be honest; Det er et af de mere hippie-helsede påfund at brygge te på en gærsvamp, som man har stående i ugevis på sit køkkenbord, og som ret hurtigt deler alle gæster, som træder inden for ens dør, op i to kategorier. Der er dem, som synes, at man er en skør helsemoster med tvivlsomme tendenser på hjernen, og så er der dem, som er totalt med på ideen og straks skriver sig op til en aflægger af SCOBY.


Gærsvampen SCOBY 
SCOBY er navnet på selve svampen, som er en spændende blanding af en bakterie- og gærkultur. Den har mest af alt konsistens som en vandmand, den vokser ved hver brygning og lever udelukkende af sukkeret i teen (ak ja, hvem der bare fungerede optimalt på sådan en diæt), hvilket efterlader den færdigbryggede te med et sukkerindhold på under 7%.

Jeg fik min egen baby-SCOBY af en venindes roomie, og siden da har jeg haft det rimelig Camilla Plum, imens jeg har brygget, afprøvet smage og testet gæringstider i stor stil. Det er altså lidt af en proces, men jeg vil nu mene at have testet tilpas længe til at have en udførlig step-by-step-guide klar, som er langt mere håndgribelig at gå til end som så. Efter et par brygninger tager det maksimalt 20 minutter hver anden uge at holde produktionen gående, og så har man altså den lækreste drik med let sødme og blide bobler stående i sit køleskab, som tilmed har kostet næsten gratis at lave.


Godt så. Lad os smøge ærmerne op og komme igang. Hvis du tager guiden trin for trin, kan det næsten ikke gå galt. Og det er sjovt. Jeg lover det. Here goes:


Det skal du bruge til at brygge din egen kombucha 

Redskaber
  • Et glas til at brygge i på minimum 1,5 liter. Jeg bruger en taphane som denne på 2 liter, men vælg endelig en 5-liters. 
  • En patentflakse med godt tilsluttende låg. IKEAS er super til formålet. 
  • En kraftig elastik
  • Et rent(!) viskestykke, som du kan klippe i passende størrelse  
  • En stor skål til at brygge teen i
  • Decilitermål
  • Ske til at røre med 


Ingredienser til første brygning
  • En lille SCOBY + 1 dl startervæske (= brygget kombucha, som du har fået af en igangværende kombuchabrygger. Det værende mig for eksempel)
  • 2 tsk sort økologisk te i tefilter 
  • 1 dl økologisk sukker
  • 1/2 liter kogende vand
  • 1/2 liter koldt vand 


1. fermenteringsrunde: Sådan gør du
  • Start med at skolde din taphane, så den er helt ren. Selvom vi leger med bakterier her, så findes der slags, som kan gøre din svamp fortræd - væk med dem!
  • Nu tager du den store skål og kommer teen, sukkeret og det kogende vand heri. Sørg for at alt sukkeret opløses, og lad teen trække i minimum 15 minutter.
  • Herefter tilsættes det kolde vand, og teen køles ned til stuetemperatur.
  • Nu hældes den bryggede te over i taphanen, hvorefter SCOBY forsigtigt tilsættes sammen med startervæsken. 
  • Nu klipper du et passende stykke af viskestykket, som du sætter fast med et stærkt elastik på taphanen (se billede). Der skal kunne komme luft ind, men ingen snavs. 
  • Kombuchaen stilles nu et forholdsvist mørkt sted, men ikke i et skab, da den skal have luft. Jeg plejer at stille den oven på et køkkenskab. Her skal den stå og hygge sig i 7-14 dage, inden du kan påbegynde 2. fermenteringsrunde. Jo længere tid den står, desto syrligere bliver den i smagen.


2. fermenteringsrunde: Sådan gør du
  • Du kan lige starte med at smage på din drik ved at stikke et rent sugerør ned langs kanten af glasset og sætte en finger på toppen. På dette tidspunkt vil der ingen bobler være, men smagen skulle gerne være dejlig. 
  • Så tager du din patentflakse, som du også lige har skoldet, og begynder at tappe ned i den. Du kan med fordel lade drikken passere igennem en si. 
  • Lad 1 dl kombuchavæske blive i taphanen sammen med SCOBY, som du skal bruge til næste omgang. Vil du gange portionen op, er det intet problem. Bare husk, at 1 dl startervæske altid giver 1 liter færdig kombucha. 
  • Nu bliver det sjovt, for her kan du eksperimentere med smage. Jeg har endnu ikke vovet mig ud i alverden, men en sikker vinde er skrællet ingefær i små tern. Hyldeblomstsaft ville heller ikke være dumt. Eller hvad med en juleversion? Jeg tænker hvid glögg møder kombucha; økologiske citroner i skiver, kanelstænger, ingefær, hele nelliker, peberkorn og stjerneanis. Dét skal jeg i hvert fald prøve! 
  • Sidste step inden drikken er klar, tager små 7 dage. Du sætter proppen på patenflasken og stiller den et sted ved stuetemperatur, hvor den rigtigt kan få lov til at boble. Det er vigtigt at løsne proppen en gang om dagen, da der ellers kan komme overtryk, og du kan risikere at have kombucha over det hele. 
  • Efter 5-7 dage kan du smage på kombuchaen. Nu skulle den gerne være fyldt med brus og smage helt himmelsk. Når du er tilfreds, stiller du flasken på køl, og så stopper gæringsprocessen mere eller mindre. I hvert fald er der ikke længere fare for overtryk, og den holder sig fint i et par uger.  

Ellers er det nice to know om kombucha:
  • Taphanen behøver ikke at blive rengjort efter hver brygning. En gang hver anden måned er fint, og da tager du bare SCOBY op, placerer den på en tallerken og rengør glasset. 
  • Skal du på ferie i længere tid, så du ikke kan passe din kombucha, kan du tage SCOBY op i en lille skål med lidt kombuchabryg, komme et viskestykke med et elastik over og lade den stå i køleskabet. Når du skal brygge igen, tages SCOBY ud i stuetemperatur 10 minutter før, så den lige kan 'vågne'. 
  • Med tiden vil SCOBY vokse sig så stor, at du skal dele den. Hvis man forsigtigt river lidt i den, vil den automatisk dele sig i nogle af lagene. Herefter kan du dele baby-SCOBYer ud til alle dine fellow helsevenner - husk, at de også skal have 1 dl brygget kombucha med i købet
  • Det er min erfaring, at man får mest brus i sin kombucha, hvis man giver den noget at lege med i 2. fermenteringsrunde. Frisk ingefær i små tern er min go to, fordi det tvister den syrligt-søde drik på fineste vis. Prøv det. 

Kommentarer

Populære indlæg